Le Vinaigre

Un peu d’Histoire… Le Vinaigre

Par exposition à  l’air et fermentation 3 500 ans avant Jésus-Christ on découvre que le vin tourne à  l’aigre et peut être alors utilisé pour conserver des aliments, comme boisson rafraîchissante et antiseptique. Plus tard il contribua à  lutter contre la peste. Il a été utilisé dans les produits de beauté et contre les moustiques.
Le vinaigre est fabriqué à  partir de toute matière qui peut fermenter comme le vin, l’alcool, la bière,le cidre etc… la profession s’organise pour préserver les secrets de fabrication et, en France, donne naissance en 1580 à  la Communauté des Maîtres Vinaigriers d’Orléans.

Empilable vinaigre vin rosé et cidre

Pasteur commence, en 1864, des recherches sur la fermentation acétique et fait la découverte de la bactérie responsable de la fermentation le « mycoderme » ce qui va permettre de faire passer la production de l’artisanat au stade industriel, dans son ouvrage Étude sur le vinaigre et sur le vin tome III.
Depuis des nouvelles techniques de fermentation sont nées mais selon la législation l’appellation « vinaigre » est exclusive au seul produit qui s’obtient par le procédé biologique de la double fermentation alcoolique et acétique de denrées ou de boissons d’origine agricole.

 
 
 
Leçon sur le vinaigre de vin

Professé à  Orléans, le 11 novembre 1867, par L. Pasteur.

« Les anciens chimistes appelaient esprit toute matière volatile que l’on peut recueillir par la distillation : c’était la quintessence des choses. L’esprit de vin, qu’ils appelaient encore esprit ardent à cause de la propriété que possèdent ses vapeurs de s’enflammer au contact de l’air et d’un corps en combustion, porte le nom d’alcool lorsqu’on l’a débarrassé de toute l’eau à  laquelle il est nécessairement mélangé par la distillation. On a donné le nom d’acide acétique à l’esprit du vinaigre quand il est privé d’eau.
« L’alcool est toujours liquide. L’acide acétique peut cristalliser facilement quand on abaisse sa température.
« L’esprit de vin n’altère en rien la couleur bleue de la teinture de tournesol. L’esprit de vinaigre, comme- vous le voyez ici, la rougit sur le champ.
« Lorsque du vin s’est transformé en vinaigre, l’alcool du vin est donc remplacé par une substance d’une nature toute différente, l’acide acétique. J’ajoute, d’ailleurs, que l’esprit de vinaigre n’est mélangé à  aucune partie quelconque d’esprit de vin quand le vinaigre est bien achevé.
« Telle est la différence essentielle entre un vin et le vinaigre provenant de ce vin: l’alcool a fait place à  de l’acide acétique.

Une place au chaud encore et toujours en mouvement pour l’élaboration et le vieillissement des vinaigres.

Du repos du temps et du bon vin