Recettes

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Au tout début :

Un immense merci à Marie-France, unecuillereepourpapa.net : filet-de-lieu-noir-a-la-salicorne

Saint-Jacques sur crème de petits pois – vinaigre de menthe

Saint Jacques vinaigre de menthe

Un immense merci à macaronette-et-cie : totchie.canalblog.com

Ingrédients :

15 noix de Saint-Jacques

300 g de petits pois (vu la saison surgelé ici, mais frais c’est encore mieux)

80 g de pomme de terre type bintje

1 petit oignon

huile d’olive 8

c. à soupe de vinaigre de menthe

sel piment d’Espelette

Préparation :

Éplucher et ciseler l’oignon. Éplucher, laver et couper le morceau la pomme de terre Faire revenir l’oignon ciselé dans de l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter les petits pois et la pomme de terre, couvrir généreusement d’eau. Laisser cuire environ 30 minutes. Mixer la préparation pour obtenir comme une crème. Si besoin retirer une partie du liquide de cuisson en le réservant, afin de ne pas avoir une crème trop liquide et réajuster la consistance. Passer la crème obtenir au tamis afin que la crème soit bien lisse. Saler et ajouter le vinaigre de menthe. (n’hésitez pas à ajouter le vinaigre de menthe petit à petit en goûtant et en en rajoutant selon votre goût) Réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, faire poêler les Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive.Déposer de la crème de petits pois – vinaigre dans des verrines, déposer une noix de Saint-Jacques et saupoudrer légèrement de piment d’Espelette.


TARTARE DE SAUMON cru et fumé aux pommes Vinaigre de cidre au baies de Tasmanie jus de citron vert

INGRÉDIENTS : 4 personnes .

Saumon frais 120 grs.

Saumon fumé 120 gr.

1 Pommes Granny Smith.

Jus et zeste d’un citron vert .

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre Tasmanie.

Sel .Poivre. Ciboulette.

Préparation:

Tailler les saumons en petits dés.

Saler Poivrer.

Ajouter le jus de citron vert et les zestes.

Assaisonner avec le vinaigre de cidre Tasmanie.

Réserver au frais.

Couper les pommes en petits dés.

Émincer la ciboulette, mélanger avec les pommes puis le saumon.

Laisser mariner 2 heures avant de consommer.


Carpaccio de Noix de St Jacques Purée fine de céleri au vinaigre de cidre de romarin

St Jacques céleri vinaigre romarin

INGREDIENTS :

2 noix de St-Jacques.

2 cuillère à café de vinaigre de cidre romarin.

2 cuillères à soupe de purée de céleri boule.

2 cuillères à soupe de crème fouettée.

Sel / poivre

. PRÉPARATION :

Réaliser une purée de céleri boule

Incorporer une cuillère à café de vinaigre de cidre de romarin.

Tamisez la purée, montez une crème fouettée salée, rectifier l’assaisonnement.

Intégrez la crème fouetté et la purée délicatement.

Coupez vos noix de saint-jacques en tranche très fine, sur un papier sulfurisé poser un cercle , huilez le papier, disposer vos saint-jacques dans le cercle et réservez au froid.

Dans un autre cercle mettre une fine couche de purée mélangée avec la crème et disposer sur le dessus vos tranches de Saint-jacques, Au moment de l’envoi mettre une cuillère à café de vinaigre de cidre de romarin sur vos St-Jacques et servir.

Par WOLF Chef au Restaurant « Les Papilles » à Brive la Gaillarde.


Émincé de magret de canard au vinaigre de framboises ou cassis

Ingrédients :

2 pièces de magret de canard

2 cuillères à soupe de miel

4 cs de vinaigre de framboises ou cassis

4 cs de vin rouge fond de veau

Préparation :

Préchauffez le four à 220 °C ou 440 °F.

Mettez vos magrets côté peau dans une poêle chaude et faites-les cuire à feu moyen-vif pendant 2 minutes de chaque côté pour qu’€ils soient bien dorés. Posez-les dans un plat allant au four.

Faites-les cuire 6 minutes pour qu’€ils soient rosés, 8 minutes à point, 10 minutes bien cuits.

Sortez-les du four, recouvrez de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes avant de les couper.

Dans une poêle mettre 2 cuillères à soupe de miel, faire caraméliser.

Déglacer au vinaigre de framboises ou cassis selon votre préférence.

Faire réduire, ajouter le vin rouge et le fond de veau.

Émincer le magret puis napper de sauce.

Vous pouvez ajouter à ce plat quelques légumes chauds au vinaigre de basilic.


Soupe de fraise au vinaigre de miel ou menthe

Ingrédients :

1kg de fraises bio

200 gr de sucre en poudre

2 cs de vinaigre de cidre au miel

8 à 10 feuilles de basilic

Préparation :

Lavez les fraises et les feuilles de basilic.

Coupez toutes les fraises en deux.

Mettez les fruits et le basilic dans le mixer.

Ajoutez le sucre en poudre puis mixez les fraises et le basilic.

Ajoutez les 2 cs de vinaigre de cidre au miel ou de menthe.

versez la soupe dans un saladier et réserver au froid.

Au moment de servir, versez la soupe dans des verrines, ajoutez une demie fraise et un feuille de basilic pour la décoration.

Dégustez très frais.


Le Loop

Cocktail Loop

INGRÉDIENTS :

. 4cl de gin .

. 4cl de jus de cranberries .

. 1cl de sirop de vanille .

. 2cl de Velours Cassis .

. Presser un quartier de citron vert

Le Job :

Mettre en shaker .

Respecter le sens des ingrédients .

Ajouter de la glace pilée .

Bonne dégustation

Créateur – GUILLAUME BAUSSAVY – pour Esprit Vinaigre


Foie gras marbré au velours de vinaigre de cassis

Foie Gras marbré velours de vinaigre cassis

INGRÉDIENTS :

– un lobe entier de foie gras de canard extra.

– Une cuillère a soupe de Velours de Vinaigre de Cassis Esprit Vinaigre .

– Sel.

– Poivre.

– Bouillon de légumes aux herbes.

PRÉPARATION :

Sortir le foie de canard une heure avant de le travailler. Dénerver et assaisonner avec le Velours de vinaigre au milieu de votre foie.

Rouler le foie dans du film alimentaire. Renouveler cette opération une fois.

Rouler enfin le foie gras dans un torchon puis ficeler les extrémités avec de la ficelle de cuisine.

Plonger le torchon dans une cocotte avec un bouillon de légumes et cuire 1 heure.

Réserver le foie dans son torchon pendant 24 heures au réfrigérateur.

Retirer toutes les couches et conserver votre foie enrouler dans du film alimentaire.

Par WOLF Chef au Restaurant « Les Papilles » à Brive la Gaillarde pour Esprit Vinaigre


Recette de cookies – velours de vinaigre cassis

cookies velours

 Ingrédients : Beurre  : 63 g

Cassonade  : 60 g

Gros œuf  : 0,75 

Farine  : 100 g du moulin de Brignac

Levure chimique  : 0,25 sachet

Sel  : 1 pincé

Pépites de chocolat  : 33 g

Velours de vinaigre cassis : 2 C A C Esprit Vinaigre

Préparation :

  1. Mélangez le sucre roux avec le beurre mou (préalablement sorti à température ambiante). Ajoutez l’œuf et mélangez.
  2. Incorporez la farine avec la levure, le sel et les pépites de chocolat, le Velours de vinaigre.
  3. Travaillez cette pâte à la main pendant quelques minutes puis formez un boudin d’environ 7 cm de diamètre et placez-le au réfrigérateur pendant 1 h.
  4. Préchauffez le four à 180° C.
  5. Sortez la préparation du réfrigérateur et coupez-la en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
  6. Répartissez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 min.